日晒法 (全日晒、半日晒)
把收成的鲜红果实倒入大水槽内,成熟的果实会自然沉入水底;未熟或过熟的果子便会浮上水面。借此过滤品质好的熟豆。再来把整棵果实放到太阳底下曝晒,直到含水量约12%,约40天。将干燥后的果子再以去壳机去掉干硬的果皮与果肉,便能取出咖啡生豆! 日晒法生豆会在果肉内自然干燥,吸收果实与果胶的精华,香味醇郁,味道扎实。 蜜处理法 把收成的咖啡樱桃去除果皮,保留黏状的果肉层,连同直接曝晒,再去除黏质层及外壳。 蜜处理工法较为繁覆,必需反覆翻动,否则很容易就会过度发酵。所需较大空间与天数较长。 蜜处理法的特色在于能增强咖啡的原始风味及甜度,故英文称蜂蜜处理法(Honey Process),蜜处理法难度较一般处理法高,风险来得高许多,处理不好时会有辛香味,但处理妥善,蜜处理法能降低酸度,提高香气。 水洗法 水洗法是藉由发酵的方式,发酵过程约8-12小时,去除果胶。 水洗发酵会产生柠檬酸, 苹果酸及等酸性物质,使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后,才是真的水洗,再次洗净豆子与曝晒。 完成水洗之后,一样需要加以日晒,让含水量降到12%以下。 水洗法优点,豆像完整,酸味明显,风味也较纯净。 |